Artículos sobre gastronomía de Madrid | Blog de RICARDO DOMÍNGUEZ

Siempre digo en mis visitas turísticas por Madrid que la repostería de la ciudad es como su arquitectura tradicional: muy humilde. Estos cinco pasteles, típicos de Madrid (y en algunos casos también de otras regiones, es verdad), lo demuestran a las claras. Sugerencias sencillas y económicas que, aunque no son demasiado elaboradas, son auténticas y genuinas. Sin duda, bien pueden ser cinco razones para visitar la ciudad.

Las rosquillas de San Isidro: se puede decir que son los dulces más ‘madrileños’. Cuando se acerca el día de San Isidro, especialmente desde principios de mayo hasta el día del santo (15 de mayo), los escaparates de las pastelerías de la ciudad se van llenando con estos cuatro tipos de rosquillas, con la misma base (harina, azúcar, huevos, limón, anís y aceite de oliva) pero con acabados distintos:

Las listas: bañadas con una crema a base de azúcar, zumo de limón y huevo batido).
Las tontas: no tienen nada extra. Por no tener, no tienen ni el agujero del centro. De ahí su nombre.
Las de Santa Clara: recubiertas de merengue.
Las francesas: con trozos de almendra por encima.

Los churros y las porras: aunque no son exclusivos de Madrid, son probablemente los más populares. Su elaboración es realmente sencilla, pues están hechos a base de agua, azúcar, sal y harina, todo ello frito en aceite de oliva. A las porras se les añade bicarbonato de sodio, por eso se hinchan y son más esponjosas, a diferencia del churro, que es más fino y crujiente. Ambas se suelen bañar en una taza de chocolate. Varios son los establecimientos típicos que se pueden conocer en una ruta turística por el centro de Madrid. Por ejemplo, San Ginés y Maestro Churrero.

Las torrijas: son otro dulce típico en muchas regiones de España, entre ellas Madrid, y representa otro ejemplo de la ‘humildad’ de la repostería tradicional. Las torrijas se hacen con rebanadas de pan duro, que se mojan en leche y en huevo batido, posteriormente se fríen en aceite de oliva bien caliente y al sacarlas se introducen en una bandeja con leche o vino. Se puede añadir canela o azúcar por encima. Normalmente se toman en Semana Santa, aunque algunos establecimientos (pocos) las ofrecen todo el año, como la Casa de las Torrijas.

Los barquillos: explicado gráficamente para que se entienda, los barquillos en realidad son como la galleta en forma de cono que llevan los helados de cucurucho. Pero en Madrid se elaboran con formas muy variadas y se comen sin el helado. Fueron muy populares en la posguerra, de hecho surgió un oficio propio: el barquillero, que no solo elaboraba los barquillos sino que los vendía por la calle, a menudo a través de un juego de apuestas: una especie de ruleta rusa artesanal en la que se apostaba a un número, arriesgándose a comer gratis el dulce o bien pagarlo al doble. En realidad, las reglas dependían más bien del barquillero, que aún hoy se dejan ver por el centro, aunque por desgracia cada vez menos. Vestido de chulapo pregonaba a los cuatro vientos el género:

¡Al rico barquillo de canela para el nene y la nena,
son de coco y valen poco,
son de menta y alimentan,
de vainilla ¡qué maravilla!,
y de limón, qué ricos, qué ricos, qué ricos que son!

Las coronas de la Almudena: se trata de un pastel que se come solo en Madrid, puesto que la Almudena es la patrona de la ciudad, aunque es un dulce muy reciente. En realidad, en 1978 se organizó un concurso entre los pasteleros madrileños para ‘alumbrar’ un nuevo pastel que se sumase a la oferta de la ciudad, pero haciendo un guiño a la Virgen. Es muy parecido a un roscón de reyes, con base de harina, huevos, leche y azúcar, y con un relleno, a menudo de crema. Pero son algo más pequeñas y no llevan ningún tipo de alcohol ni ‘sorpresas’, a diferencia del roscón. Se comen el día de la Almudena, el 9 de noviembre.